【 ぶり大根 】 2016年3月23日 本日の賄い

最近、賄い料理で和食(家庭料理)を作る機会が増えたこともあり、しょうゆ、みりん、日本酒、味噌の偉大さを今更ながら改めて認識する日々です。これらを使用した和食と同等の美味しさを洋食の調味料などで作ろうとすると、手間もコストも和食を作るときの何倍もかかる気がします。偉いなぁ・・・しょうゆ、日本酒、みりん、味噌。
この日の賄いは、ぶり大根。味は和食で盛りつけはフランス料理っぽく。この盛りつけは フレンチのスターシェフ 石鍋さんが作られた「フォアグラ大根」へのオマージュ。

材料(8人分)
・お米 4合
・ぶり 切り身を人数分
・大根 1/2本くらい
・しょうが 適量

・かつおだしの素 大さじ2
・水 適量
・しょうゆ 大さじ5
・本みりん 大さじ2
・日本酒 大さじ2
・上白糖 大さじ3
・ごま 少々
・ごま油 少量

1. お米を炊いておきます。
2. しょうがは皮付きのままスライスしたものと、針しょうがに切っておきます(針しょうがは水にさらしています)。
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3. 大根は1.5〜2cmほどの厚さに切り、皮をむいて面取りをしておきます。底には隠し包丁を入れます。面取りをしたときの大根は、もったいないので後でつかいます。
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4. 鍋に大根を並べ、大根がかぶる程度の水を入れ、かつおだしの素を加えます。使用する鍋の大きさによって水の量は変わると思いますので、だしの素の量は調整してください。
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5. 火にかけ、大根に串か包丁が軽く通るくらいになるまで煮ます。
6. ぶりは網の上などにのせて、熱湯を回しかけておきます。
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7. 5.の大根に火が通ったら、その上に6. 、しょうがのスライス、合わせ調味料(しょうゆ、本みりん、日本酒、上白糖を合わせておいたもの)を加えます。
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8. 7.を火にかけ沸いたら弱火にし、落としぶた(作り方は、こちら)をして5分〜10分間。
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9. 肉と同じで火が通り過ぎて固かったりパサパサなのは嫌なので ぼくは ちょうど火が通ったくらいで、ぶりだけを取り出します。取り出したぶりは乾かないようにラップをして温かいところに置いておきます。
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10. 大根の入った合わせ調味料を煮詰めていきます。
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11. お皿に大根をのせ、その上にぶりをのせます。鍋の合わせ調味料を味が濃くなりすぎないように煮詰め濃度をつけます。
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12. 面取りをしたときの大根と針しょうが、ごま、ごま油を和えます。
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13. ぶりの上からソース(合わせ調味料)を流し、11.をのせて完成。
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