“小さくて強い店” を考えてみた23.

前回のつづき
“強いウリとなるもの、既存のお店とは差別化できるもの” 、これを考える際に食べもの屋さんをされる方(されている方)なら真っ先に考えられるのが恐らく素材の部分で、それから製法や技術的な部分であったり、お店の内外装の部分だったりするんだと思う。
だから食べもの屋さんに訊けば、「こだわっています」「こだわりは、〇〇です」といった話が一つや二つは、たいてい出てくる。特に「フランス産の〇〇を使用」「国産の・・・」「〇〇産の・・・」とか。
それらがまだあまり使用されていない、使用されているお店が少ない時代には、そういった部分が差別化、こだわりとして通用したんだと思うけれど、今の日本で、特に何でもある東京で、それが “後発のお店として” どれほどのアドバンテージになるんだろうかと正直個人的には思ってしまう。誤解ないように書いておくけれど、安全、安心であることはもちろん大切だし、作り手の方が「美味しいと思っているからそれを使っている」なら特に何も思わないけれど、そこの部分を “こだわり” と言われると、同じような部分をこだわってられるお店は既にたくさんありますよ、と思ってしまう。料理屋さんはもちろんのこと、お菓子屋さんでもパン屋さんでも単価の高いお店ならなおさら良い食材を使用されているのは当然と思えるし、今やそういったお店も既に多い。だから後発で参入するお店が、そこの部分だけで差別化や優位性を持とうと思っても難しい気がする。
先日、京都勧業館みやこめっせで行われたパネルディスカッションに登壇させていただいた際、質疑応答で 「不味いとわかっているものを出すことについて」という奇妙な質問をいただき、そのときにも同じ話をしたんだけれど、ぼくらが子供のころというのは、あそこのラーメン屋は不味いだの、あそこの料理は不味いだのと言っていたような明らかに不味いお店というのが実際にあった。ところが今の時代、何屋さんであっても不味いお店を探す方が難しいんじゃないかと思えるほど日本の食はレベルが高く、単価の低いものであっても価格相応かそれ以上に美味しいという印象がぼくにはある。だから作り手側が意識しているほどのわずかな差(味の面だけでなく技術的な部分も含め)が本当に伝わっているお客さんが、どれほどいらっしゃるんだろうと思ってしまう。もちろん中にはそういったわずかな差がわかる方もいらっしゃるだろうけれど、それは一流店に頻繁に通われているようなごく一部の食通やマニアと呼ばれる方々くらいなんじゃないかと思えてしかたがない。

素材などの面だけでなく技術的な部分にしても、パンや料理、お菓子に限らず、職人さんと呼ばれる人というのは、良くも悪くも基本的にはプライドが高い。だから「あれは大したことない」「あっちよりこっちの方が」「あんなものは・・・」「あれは邪道」・・・といったようなセリフも耳にすることが結構あったりする。ぼくなんかは、”やべ・・・違いがわからないや” なんて内心思っていたりするんだけれど、それと同時に ”その差が本当にわかる人って、どれくらいいるのかなぁ” “その違いは本当にお客さんに伝わっているのかなぁ” と思うことも少なからずあったりする。その “わずかな差” が、いわゆる作り手の “こだわり” の部分なんだろうし、職人として大切なことには違いないんだけれど、そこに引っ張られ過ぎると意外と “お店としては” 上手くいかないことが多い気がする。

※あくまでもぼくの主観を書いているだけなので、良い子のみんなはくれぐれも鵜呑みにはしないようにお願いします。

つづく

IMG_0451

«                    »

西山 逸成

代表取締役製造補助

Le PetitmecとRéfectoireの隊長をやっています。