“小さくて強い店” を考えてみた25.

前回のつづき
また余談になっちゃうけれど、今回は ”パクリ” の話を。
ぼくがサンドイッチを考えるときには、フランス料理にある組み合わせなどをヒントにして、これなら冷めた状態でも大丈夫だなぁとか、挟めそうだなぁというものを、それに合いそうなパンを選んで作ってきた。こっちにあるもの(料理)とあっち(パン)にあるものを組み合わせてみたら美味しかったのと、意外とやっている人があまりいなかったために目新しく見えた。
他のものも同様で、友人であるパティシエさんから昔に教えていただいたパータ・シュクレ(タルトの土台になる部分)と、別のパティシエさんから教えていただいたクリームを合わせてタルトを作ってみたら、当然だけど美味しいタルトになった。
「パータ・シュクレは〇〇シェフに教えていただいたもので、クリームは△△シェフから教えていただいたものです。だからうちのタルトは、〇〇シェフと△△シェフのパクリです。」とぼくは言う。
パンにしても、クロワッサンなら20代の時にパリで食べたルノートルさんのものに衝撃を受け、その味の記憶を頼りに、あぁでもない、こうでもないと試行錯誤を繰り返して作った。だから「当時のルノートルさんのものに近づけたいと思ってパクリました。」と言う。

普通のバゲットを作っていたぼくが昔、雑誌で志賀さん(シニフィアン・シニフィエ)のバゲットとそこに書かれていた「低温長時間発酵」という言葉を目にしたときには、”低温長時間発酵ってなんや !?そんなの見たことも聞いたこともない・・・作ってみたい” という衝動に駆られた。当時はまだ志賀さんのレシピ本もなかったため、手掛かりのなかったぼくは、”この人なら・・・” と思い、渡邉さんに電話をして、「渡邉さん、雑誌で見た志賀さんのバゲットのところに低温長時間発酵って書いてあったんやけど、あれってどうやって作られているの?」と訊いてみたものの、「そんなの志賀さんに直接訊きなさいよ。」の一言で敢え無く話は終わった。
いや、いや、そうなんですけどね・・・当時はまだ志賀さんとも面識もなければ、地方の駆け出しの無名なパン屋であるぼくが巨匠に電話をかけて、「バゲットの作り方を教えてください」なんて言えないですよ・・・とほほ。ということで、「低温長時間発酵」という言葉だけを頼りに、あぁでもない、こうでもないと試行錯誤を繰り返した。イーストを減らしたり、吸水を増やしたりといろいろとやってみたある日、焼き上がったバゲットを食べたぼくとスタッフは、顔を見合わせて驚いた。

「なんだこりゃ!?」

これまでに食べたことのない味で、作った自分たちが驚いた。

「これで合っているんですかね?」

「いや、わからん。志賀さんの作られた本物を食べたことないし・・・」

そこでぼくは志賀さんのバゲットを確認するため、バゲットを2本買うためだけに東京まで日帰りで行くことにした。
志賀さんのバゲットを食べたぼくらは、「似てるよね?多分これで合っているよね?」と話し合い、うちの今のバゲットになった。それ以来、取材の時や同業の方に訊かれても、スタッフから訊かれても「うちのバゲットは、志賀さんのをパクりました。」と言うようになった。

うちのハード系のパンの焼き方一つをとっても、数年前に仁瓶さん(元ドンク、L’atelier deux bouteilles )と食事をご一緒させていただいた際、雑談の中で教えていただいた焼き方に翌日には変更している。
「ミキシングは、専門誌の中で明石さん(ベッカライ・ブロートハイム)がこう言われていたので真似をしてみました。」「山﨑シェフが作られていた組み合わせをパクリました。」「ビゴさん(ビゴの店)が・・・」「福盛さん(パトリエフクモリ)の・・・」「西川さん(サ・マーシュ)の・・・」と、ぼくの場合は全てこの調子で作ってきた。
どの方とも現場で一緒に働き指導していただいたわけでもないし、具体的な作り方や温度、時間などを教えていただいたわけではないけれど、そういった方々が専門誌などで話されている言葉の中から考え方を真似させていただいたり、ご一緒させていただいた際の会話の中からヒントを得て作るようになった。
ちなみにぼくの場合、配合(レシピ)そのものを真似る、パクるというよりも “考え方を真似る、パクる” ことの方が多い。だからぼくの作るものは完成品そのものがパクリでなくとも工程の一部であったりと、いろんな方の影響を何かしら受けている。とてもじゃないけれど「ぼくのオリジナルです。」なんて口が裂けても言えない。

パクリ、パクリと何度も書いているけれど、もちろんここでの正しい意味は、オマージュのことを指す。
つづく

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西山 逸成

代表取締役製造補助

Le PetitmecとRéfectoireの隊長をやっています。