セルフ販売か? 対面販売か?

前回のつづき
食べもの屋さんを始めるには、商品を考えるのはもちろんのこと、内装や厨房などの動線を考えたり、機材や包材を決めたり、後で現場スタッフから叱られないよう伏線を張っておいたりと、何かとあれこれ決めなきゃいけないこと、やっておかなければいけないことがたくさんある。

そしてぼくらパン屋の場合には、それ以前に “セルフ販売にするのか?対面販売にするのか?” を決めることから始まることになる。

店づくりにおいて、セルフ販売というスタイルを恐らく考えにくいケーキ屋さんとの違いがここで、この “セルフ販売か?対面販売か?” という選択肢のある悩ましさというのは、“オープンキッチン(カウンターの)にするのか?厨房をクローズしたお店にするのか?” といった飲食店をされる方のそれにとても近い気がする。
どちらも本当に小さな規模の場合には、飲食店ならカウンターのオープンキッチンに、パン屋さんなら対面販売に、という選択になると思うんだけれど、これが面積的に “どちらでも可能” ということになると、ぐるぐるといろんなことを考えることになる。

近年、東京などでは対面販売のパン屋さんが増えている印象があるけれど、日本のパン屋さんは昔からセルフ販売が大半だったし、それは今もあまり変わりないように思える。
どちらにも一長一短があるので、必ずしもこちらの方が・・・といったことは言えないけれど、セルフ販売の場合、お客様の側からすれば、急いでおられる方もそうでない方も比較的自分のペースで選び購入できるというのは良い面だろうし、お店を経営する側としても対面販売に比べ、販売スタッフが少数で済むため固定費を抑えることができるという大きな要素もある。そう思うと大きな会社が経営されている大きなパン屋さんのほとんどがセルフ販売だということも効率を考えれば頷ける話だし、人材不足という時代的背景まで含めると尚更、理にかなっているように思えてくる。

こう書くと、相対的にはセルフ販売の方に分がありそうな気がするけれど、対面販売にも良さはあるので、そのお話は次回。

つづく

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レイアウトって、むずかしい。

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西山 逸成

代表取締役製造補助

Le PetitmecとRéfectoireの隊長をやっています。