あっという間の二週間。

日比谷店のオープン以来、ぼくは毎日店に行っては、パンもつくらず店の前にある柱の横に立っていた。
今やぼくの仕事は、パンやお菓子そのものをつくることよりも”店をつくること”に移っている。

ぼくの店づくりは、いつも内外装のイメージやレイアウトなどをプロの方に伝え、それを一緒に形にしていくところから始まるんだけれど、それらの詳しい話はまた別で書くとして、今日は ”完成しスタートした店の前で、何をやっていたのか?”という話を書いてみる。

設計士さんや工務店さんによる”箱としての店づくり”は、引き渡しの時点で完成、終了するけれど、ぼくらの店づくりというのは、その後もつづく。
どれほど当初の予定通り、イメージ通りの箱をつくってもらっても、そこへスタッフが入り、パンやお菓子などが並び、お客様にお越しいただいて店が動き始めると、店づくりを始める前に自分が思い描いていたイメージとの相違点が浮き彫りになってくる。これは当然のことで、 ”思い描いていたイメージ”というものが無邪気で無責任な理想像なんだから、こればかりは実際に店を動かしてみないことには見えてこないことが多い。そこで店が動き始めてからこの乖離が少しでも縮まる様に微調整をしていくことになる。当たり前の話なんだけれど。

ぼくは柱の横に立ち、とにかく気づいたこと、修正や改善箇所をメモに取る。以前は紙のメモ帳だったものがスマホのメモ帳に変わったこと以外、やっていることは基本的に変わらない。
日比谷の店は幸いにもオープン以来ずっと忙しくさせていただいているので、販売スタッフや製造スタッフが見切れない、気づかない部分をぼくがメモに拾っていく。

売り場については、プライスカードやポップをつくり直したり、パンやお菓子の位置、並べ方で気づいたことをスタッフに伝えたり、少しでも仕事が早く終われるように、ぼくが見ていて気づいたものは提案して買ったりしている(今日は、自動でお札を数えてくれるマネーカウンターと、硬貨を自動で仕分けして計算してくれるコインカウンターを発注した)。
また、これらはお客様から見える表面的な部分だけでなく、厨房の各ポジションにも同様のことが当てはまるので、たまに厨房に入っては(ずっといるとスタッフみんなの邪魔になるので)、手抜き職人としての経験(ぼくはこれを合理的と呼ぶ)から「あれを買ってみれば?」「あれを使ってみれば?」と提案もするし、店の場所が変われば求められる商品やサイズ、構成の変更が必要なことだってあり得るので、時には製造スタッフを柱の横へ呼んで「これが、お客様側から見た印象。」と伝えたりもする。

細かいことまで挙げればキリがないけれど、お店というのはこうして良くなっていったり進化するものなんだとぼくは思っているし、”店をやっている人なら当たり前のこと”と思われているこういったことをどこまで突き詰めてやるかで、その先に差が生まれてくると個人的には思っている。
そう考えると重要な要素ではあるだろうけれど、どれほど資本力が大きかったり、海外の人気店の看板を持って来て華やかにオープンさせようが、著名なデザイナーさんにカッコいい内外装を手がけてもらおうが、数ヶ月後、数年後にもそれらを活かすことができるのか、駄目にするのかは、結局はそのお店の人たち次第だと思うし、だからこそ”お店は生きもの”なんだとも思う(もちろん自戒を込めて)。

今ではオープン後の様にずっと朝から閉店まで柱の横に立っているということはないけれど、今回のオープンではこれまで以上に多くの方から声をかけていただいた。もちろん以前からの友人、知人もいたけれど、声をかけてくださった方たちの多くが初めてお会いする方だったのは意外だった(いや、友人の少なさを思えば、意外でない気もする)。
ぼくは・・・というよりも大抵の人は見ず知らずの人に突然声をかけられたら多少なりとも身構えるものだと思うんだけれど(もちろん、ぼくもそう)、それが途中から気にならなくなるほどよく声をかけていただいた。
その中でも何名かの方は、みなさん雑談から入り話の中盤あたりで名刺を差し出されるといったパターンで、その方々は決まって商業施設関係の方か、営業の方だった。

今も出店などのお話をいただくことがよくあるけれど(これを書いている途中にもまたきた・・・)、とてもじゃないけどできません。

もしも新宿の店が続いていたなら、ぼくが日比谷へ出店をすることもありませんでした。
それにぼく自身が経営をする店、特にパン屋は、この日比谷が最後です。

業態にもよると思いますが、そんな簡単にお店は増やせないし、ぼくにはできませんよ。

 

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西山 逸成

代表取締役製造補助

Le PetitmecとRéfectoireの隊長をやっています。